卤料调卤味，不是熬中药，卤料少而精才出卤味，卤料多必定出药味

文章来源：重庆送子鸟医院      发布时间：2022-10-10

01现捞卤菜和传统五香川卤味道不同之处

这里我们要分清不同卤菜的味道特点。首先，商用现捞卤菜的味道标准，就是卤味浓郁，回口甜辣，辣香开胃。商用五香川卤的味道标准是以五香为主，卤香浓郁，用胶质来凸显肉香本味的特色。易家川菜认为，这是两种不同风味格局，侧重不同，同出于根，但表达的特点各有千秋。相同之处是五香打底，不同之处是主体味道的表达。分清这些再来下面的深耕解析。

传统川卤

现捞卤菜

02正确认识香料卤料在卤菜技术中的作用

所谓五香味就是基础卤味和主体卤味，做任何四川卤菜首先就要有五香料来给卤水打个底。当然香味源于香料，香料我们也称为卤料。同时香料就是中草药。是药就有药味。比例多，量多就成了药引子，当然就会苦，药味重。易家川菜认为，我们用卤料是在四两拨千斤提味，不是在做药引子。卤菜技术中，香料是用来给卤菜提香，香料只起到辅助作用，如果只用卤料来判断卤菜技术，是非常无知的表现。卤料少而精才出卤味，卤料多必定出药味。卤味技术要的是油脂、氨基酸、胶质来吸收少量卤料味。这才是卤料的作用。

卤料包

03现捞卤菜、川卤产生苦味的原因，这四点很重要

卤料配方是厨师在卤水制作过程中，按照现场制作情况，记录下的数据和依据。易家川菜认为，各种香料用了多少记录多少。这是有根据的现场所抓配，不是键盘侠敲几下键盘胡乱编造就拿出来免费分享那种。其中要考虑下面这四点问题:

一、要考虑到五香打底，凸出回味，释放尾香。

二、还要考虑卤水量、卤货量与卤料的总体比例，比例太大药味就会重。

三、为了释放卤水的回味和尾香，芳香型的香料占比要准确，多则腻人。

四、尽量减少苦香型香料用量，苦香型香料用少提高香感，用过量就会不协调，产生苦味和药味。

本色八角与烟熏八角

04现捞卤菜产生苦味，问题必定出现在下面这四个方面

第一，首先要确定，在辣卤红油制作过程中，是否产生过焦糊现象。

第二，卤料配方中，甘草、陈皮、丁香等用量是否合理，或是有劣质香料，并且没有经过有效处理。

第三，找出你所用花椒的产地、品种、质量，来深入判断。

第四，总体卤料占比过大。

桂皮

易家川菜认为，熬中药，苦口良药，要的是药效，做卤菜，要的是美味，所以技术细节和食材本味最重要，为达到香卤味，只需四两拨千斤的利用少量香料，发挥其最大价值。做技术，出现问题不可怕，只要抽丝剥茧，必定能够解决问题根源。商用现捞产生苦味，最常见的问题都出现在以上四个方面。

举报/反馈